こんにちは、ぱぱ記者Kenです。

万博で盛り上がっている夢洲の対岸の南港ATCのある一帯に建つグランドプリンスホテル大阪ベイの1階に、5月2日からリコンセプトオープンする鮨×鉄板焼「彩（いろどり）」では、「瀬戸内の恵みを伝える江戸前鮨の贅沢なひととき」を食事のテーマとして掲げ、蛸や鰆など良質な海の幸やオリーブ牛といった瀬戸内の特産品を堪能できるコースを用意しています。

そのリコンセプトオープンを前に、料理長の髙梨 一郎さんにお話しを聞きつつ、江戸前鮨を試食させて頂いてきました。

味わったことのないお寿司を食べてもらいたいお寿司は天ぷらやすき焼きと同じく、ここ50年何も変わっていない料理。そんなお寿司を変えたいと思っています。例えば醤油ではなくオリーブオイルや天然塩で食べるというようなことです。

地産地消を意識しているので夏頃までは瀬戸内産の食材を中心に素材を揃えて江戸前寿司を提供します。瀬戸内産の食材は香川県のオリーブ牛やブリ、同店オリジナルの「さぬきのめざめ」というアスパラ、春には脂が乗って美味しい鰆、和歌山の醤油、米も近隣で生産された拘りのものを探しています。また江戸前鮨というと東京湾で獲れた食材を使った寿司と思われがちですが、実際は焼いたり、煮たり、〆たり、漬けたりという仕込みに調理の技を駆使したり工夫して素材を味付けしたものが江戸前鮨なので、彩では本格的な江戸前鮨を瀬戸内産の食材で提供します。

カウンター越しのコミュニケーション幅広い年齢層や外国人、ホテルの宿泊者や大阪在住の地元民などどんな人でも楽しんでもらおうと思っています。カウンター越しに個々のお客さんの様子や場慣れ具合、雰囲気などを観察しながら話題を選んだり、豆知識的に食事の礼儀作法なども伝えます。例えば寿司は縦に力を加えて握るため横から箸で掴むとシャリが崩れやすいので、寿司を横に寝かして挟むとネタに醤油をつけやすくなってシャリも崩れにくくなります。こういう些細なことでもお客さんは新しい発見や気づきを素直に喜んでくれるので、それを見ると私も嬉しくなります。

彩の料理長として目指すもの瀬戸内産の食材をより多くの人に知ってもらうこと、地産地消の食材を提供するレストランというブランドとして認知されること。ここ大阪から寿司文化を変えたい。たくさんの銘柄の日本酒を揃える予定なので、地元産の日本酒や料理とのペアリングを楽しんでもらいたいし、いろいろなことを試して古き良きものと新しい要素を融合させていくつもりです。一般んのお客さんだけでなく、大阪の寿司職人さんにもぜひ食べにきて貰いたいですね。彼らがどんな反応をするか楽しみです。

ここまで読んでいただくとなんとなく伝わるかと思いますが、高梨料理長は、とってもお喋りでユーモアのある方で、カウンター席でこの人の向かいに座ってお寿司を食べたら楽しそうだな、思わせてくれます。

ということで、私も高梨料理長に握って頂いたお寿司をプチコース風にして出して頂きました。

オリーブオイルで味わうお寿司、横にして握りを掴む、醤油をつけすぎない、などなど聞いたお話しを頭に入れながらの試食体験でした。１つ確実に言えることは「美味しい」ということ。

リコンセプトオープン後の鮨×鉄板焼「彩（いろどり）」では、以下の3コースメニューが用意されています。

彩　鮨割烹　讃岐　￥22,000
瀬戸内の食材をふんだんに使用した、江戸前鮨と鉄板焼きを両方味わえるコース。主なメニュー：瀬戸内真蛸和風バジルソース、瀬戸内産鰆焼き霜造り、香川県産オリーブ牛ステーキ、大トロや鰆漬けの握り鮨

彩　鮨割烹　都城　¥12,000
鮨や焼き物、煮物など様々な形で瀬戸内の海の幸を堪能できるコース。主なメニュー：本鮪赤身 甚八 あしらい一式、瀬戸内産鰆幽庵焼き、イクラの小丼ぶり

「香川県産オリーブ牛と3種の贅沢海鮮 極み丼」￥30,000オリーブ果実由来のオレイン酸で味わい深く後味さっぱりとしたオリーブ牛の厚切りに、甘さと旨みが凝縮された本鮪の大トロ、北海道産の新鮮なウニやイクラなど、高級食材を同時に味わえるのは贅沢そのもの。
販売期間　2025年5月2日（金）～7月31日（木）

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