こんにちは、ぱぱ記者Kenです。

8月4日からテ・アラティニ先住民ウィークが開催されているオーストラリアパビリオンでは、朝から様々なイベントが行われています。

早速、現地へ行ってきましたが、次から次へと登場する先住民の人たちのパワーとエネルギーに圧倒されそうでした。

6日にはアイヌのシェフとコラボも行う、オーストラリアで有名なシェフ、ノーニー・ベロさんは、カンガルーの肉を使ったタルタルを即興で料理して披露しました。

オーストラリアとパプアニューギニアの間にあるトレス海峡のメリアム族コメット部族出身の彼女は、メリアム語を話し、その島で育ちました。「マコマナリ」というのがメリアム語で「こんにちは」という意味だと教えてくれました。
ちなみに司会をしていたニックは「こんにちは」は英語で「グダイ」だと紹介していましたが、これは単純に英語が訛っているだけで「Good Day」のこと。オージー英語は訛りがきついんです！！

カンガルー肉は尻尾の部分が一番美味しいらしいですが、今回使う肉はそこではなく、お尻の辺りの肉。それにアカシアの種など6〜7種類の調味料を混ぜてグラインダーでミックスしたマスタードソース作って、カットして細切れにしたカンガルーの肉とマスタードソースや薬味を混ぜ合わせて出来上がりです。
マスタードソースにはビールを加えますが、それはビールが発酵していて、前日からそこにアカシアの種を漬け込んでおくと膨らんで混ぜやすくなるのと、苦味も加えることが出来るのです。

スライスしたさつまいもを油で揚げて、その上にソースと絡めたカンガルーの肉を乗せて食べます。1つ頂いてみたのですが、少しピリ辛で複数の調味料がバラエティ豊かな味を口内に解き放ってくれます。

今回のタルタルは生肉のまま食べるので、オーストラリアバージョンの刺身とも言える、という説明でした。また本来はサツマイモではなく山芋を使うのですが、ここでは手に入りにくいのでサツマイモで代用したそうです。オーストラリアでは山芋は種類が多く、20種類以上あって、採れる地域によってそれぞれに味や特徴が違う、ということでした。

カンガルー肉は、たくさん血を含んでいて赤身が多く、脂肪分が少ないので食べやすく、牛肉に近いかもしれません。今回も肉の味はしっかりありましたが、調味料や薬味とうまく調和していて食べやすかったです。肉自体には甘みがあるので、ペッパーシードや酸味のあるピクルスなどが加えられていて、繊細な味になっていますし、ペッパーベリーは紫色をしていて、料理の色を映えさせてくれます。

カンガルー肉は、調理しすぎると固くなるので火を通すときは注意が必要ですが、カルパッチョやボロネーゼ、ステーキなどに向いているということでした。

ノーニーさんは、カンガルー以外にもエミューやクロコダイルなど色々な肉を使うそうで、先住民ウィークではオーストラリアの食材を使って、日替わりで違う料理を作る予定です。ノーニーさんにとっては、カンガルーもエミューもクロコダイルも食材なので、彼らをみても「かわいい」とか「怖い」とは思わず、「美味しそう」と思うそうです。またそれらは野生ではなく、サステイナブルに牧場などで育てられたものを使っています。

彼女の育った社会では、ものを無駄にしないという文化があるので、欲しいものを食べるのではなく、必要なものだけを食べることが大事だといって、料理教室を締めくくりました。
様々な調味料を混ぜ合わせ、カンガルー肉に向いた方法で調理する。素朴に見える材料でも風味や香りもあり、かなりリッチな味を生み出していました。無駄な食材を出さないことも大切。学ぶことの多い料理教室でした。

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